Jason's 葡萄酒雜記: 葡萄酒開瓶後的保存

自己在家喝葡萄酒，總是煩惱，如果喝不完，剩下的葡萄酒該怎麼保存
能像威士忌那樣直接把瓶塞塞回去，過了幾天再來喝一點嗎？
答案是，還是得看是什麼樣的酒，但"絕大部分都不行"

接觸葡萄酒一段時間，試過了幾種方式，也看過各種方式
特別是遇過許多朋友都會問這問題
所以寫這一篇開瓶後保存方式的集錦
因為每當朋友問起這問題，我都得需要重新解釋跟找圖片
有了這篇後，我就可以直接丟這篇文章的鏈結了

首先，為什麼葡萄酒無法像威士忌那樣把瓶塞塞回去
然後過一陣子喝一點喝一點就好
原因在於空氣中的氧氣與微生物

威士忌與葡萄酒分屬不同兩種釀造方式的酒
威士忌是蒸餾酒，酒精濃度調和後通常達40%以上
微生物在這樣高濃度酒精環境下幾乎無法生存
且威士忌氧化的程度也比葡萄酒慢得非常多

而葡萄酒是釀造酒，透過酵母將糖轉化成酒精
大部分酵母的酒精耐受程度大多只能到約14~15%
超過15%很少有酵母還可以繼續存活工作，有的話轉換效能也非常低
所以釀造酒的酒精濃度最高大約都只到14~15%
不過在這樣的酒精濃度下，還是有很多微生物可以作用

其中，對於葡萄酒最大的敵人即是醋酸菌
醋酸菌是好氧性菌種，將葡萄酒暴露在氧氣中
醋酸菌會把酒精轉化成醋酸
所以當葡萄酒過度氧化時，就會有醋酸的味道出現

另外，葡萄酒中的其他分子也會與氧氣作用
例如單寧，諸多的氣味分子...
氧氣一直以來對葡萄酒都是亦敵亦友的角色
釀造過程中，適度地(微)氧化可以讓葡萄酒帶來更多層次的風味
在醒酒過程中，氧氣也能讓沈睡已久的葡萄酒，經過氧化作用
再度甦醒，使其香氣以及口感更加奔放
但若一旦暴露在空氣中太久，氧化時間過長(過了適度醒酒時間以及高峰期)
最明顯的特徵就是果香衰退，酸度(刺激揮發酸)會上來
紅酒(具單寧)則比白酒會更加明顯

所以要保存已開瓶沒喝完的酒，主要就是要儘量避免酒與氧氣接觸
以下提供自己所知道的一些方式提供參考

瓶塞直接塞回

由於酒已經喝了一些，瓶中多餘的空間使氧氣增加了，所以勢必瓶內剩餘的酒會與瓶內氧氣繼續作用。這種方式保存相當大的程度必須取決於你開的酒是否夠強壯(少數酒確實可以醒個好幾天)，以及你多快會把瓶內的酒喝完。基本上大部分的酒，到第二天幾乎就會走下坡，所以除非你知道這瓶酒，是可以醒很多天的，不然沒喝完的酒，不建議採這種方式

抽真空器

雖名為抽真空器，但實際上以這小器具加上人力不太可能使其瓶內真的變真空狀態(馬德堡半球實驗)。這種抽空氣器，原理是把瓶內空氣儘可能的減少，但因為無法達到真空效果，所以勢必氧化作用還是會持續進行，只是比上述的方式減緩。(不適用於氣泡酒)
這方式我沒實際真的試過，但依照試過的人感想，都覺得效用不大

不過去年曾經拜訪過布根地酒莊，很多都是用這種方式來保存未喝完的酒
我當下認為是，酒在當地未經過長途運輸，呈現是非常新鮮活躍的狀態
也就是在這狀態下，會比較耐受得住氧化作用

(比較高檔的酒莊，則是使用類似這樣的機器設備抽酒出來)